Sauce Ponzu aux 3 agrumes

Le ponzu est une sauce emblématique de la cuisine japonaise à base d’agrumes. Dans sa version la plus répandue, il associe sauce soja et jus d’agrumes, parfois complétés par du vinaigre, du mirin ou du dashi selon les recettes.

Ce ponzu « Michikono » est une interprétation élaborée par une petite entreprise familiale de Tokushima réputée pour ses agrumes biologiques cultivés à 300 m d’altitude. Il associe une sauce soja bio et un vinaigre de riz, relevés par le mirin, à un trio d’agrumes : le yuzu, l’agrume emblématique très aromatique, le sudachi, petit agrume vert vif et acidulé de Tokushima, avec une fraîcheur piquante parfaite pour la cuisine et les poissons ; le yuko, variété plus rare à la chair douce et subtile, qui apporte une rondeur aromatique en contrepoint.

Il accompagne aussi bien une sauce de salade que des noix de Saint-Jacques crues, des poissons blancs, des légumes grillés ou vapeur, des viandes un peu grasses, des sashimis, du tofu ou des gyozas. Il trouve aussi parfaitement sa place dans un nabemono, la fondue japonaise.